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现代酿酒工艺——红薯酒的酿造步骤

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现代酿酒工艺——红薯酒的酿造步骤

发布日期:2019-07-26 作者: 点击:

酿酒是以淀粉为原料,通过发 酵微生物的作用,使淀粉 及糖转化为酒精的过程。酿酒原料除谷物(大米、高梁)外,主要以红薯为原料。用红薯为原料酿酒,其淀粉 利用率和出酒率比其它谷物高,而酒的成本低。简单介 绍红薯酿酒传统家庭制作的工艺。家庭酿制红薯,又叫甘薯、番薯、地瓜、山芋等,各地叫法各异,主要在我国四川、云南、广东、湖南等地大量种植,其他地方也有种植。红薯淀粉含量极高,含有丰 富的膳食纤维和多种维生素、微量矿质元素等,营养价值丰富,被誉为 最健康的绿色食物之一。常吃红 薯不仅可以排毒养颜,减肥瘦身,还可以 减少患肠道癌症等的几率。红薯除 了做出各种花样的食物品尝之外,还可以酿制红薯酿酒。

好的红薯酒清亮透明,酒香醇正,且醇香味持久。在湖南 永州南部与两广接壤的几个县,红薯酿 酒的家庭传统酿制已经延续了很久,红薯酿 酒是当地家庭和市场的主要消费酒。红薯酿 酒的工艺非常简单,现在就 传统的家庭酿制红薯酿酒的工艺作简单的叙述。


1、红薯的预处理

首先要挑选好的红薯,要求红薯没有腐烂,没有大的机械损伤,有机械 损伤和腐烂等坏掉的地方要削掉。选好的红薯清洗几遍,洗至红 薯表面干净即可。最后将 洗净的红薯切块,都处理 成半个至一个拳头大小的块头就可以了,这样可 以在蒸煮时红薯会熟的更快。


2、红薯的蒸煮

将经过 预处理的红薯蒸熟(一定要熟透)。红薯蒸熟之后会变软,有利于 粉碎成泥与酒曲更好的混合。并且,在经过 长时间的蒸煮过程中,红薯内 外的有害微生物大部分被杀死。蒸煮之后,红薯的 细胞破碎使淀粉大量释放,高温下 淀粉吸水膨胀糊化,以利于 后面的糖化和液化。

3、红薯泥 及其糖化和酒曲的混合

蒸熟之 后的红薯取出臵于铺有薄膜的地上,趁热用 耙把红薯压碎成泥。因为由 淀粉质原料来酿酒,必须要 先将淀粉糖化之后,酵母菌 才能利用糖发酵产酒精。糖化时 用的糖化剂是红薯酒酿制前自家用大米接种酒曲霉制的。将稍凉 的红薯泥与一定量(30:1左右)的糖化剂混合,搅拌均匀。一段时间后,再在糖 化的红薯泥上接入酒曲(量可以稍多一点),混合搅拌均匀。市场买 回来的酒曲是小砣状,在接种 时要将酒曲先弄成粉末以利于酵母的均匀分散,使发酵更快速。


4、封装发酵

将接种 了酒曲的红薯泥盛装到事先洗好风干的坛子里,装到坛 子的四分之三位臵就好了。因为如果太满的话,发酵一 段时间后发酵物会膨胀而溢出。装好之 后盖上一层薄膜,用布条捆牢,盖上坛 子的盖子并用一些布条塞住盖子与坛子间的缝隙。一般酵 母发酵的温度在28~32度最适,平时酿 制红薯酒室温下就可以了。由于红 薯一般是在深秋收获,冬天才酿制红薯红薯,室温过 低不利酵母的发酵,因此,在密封 的坛子外面要包上一层棉絮或是稻草。红薯泥 在坛子里一般经过十天半个月左右,基本上 就已经产生了很多的酒精了,冬天要 经过一个月的时间。发酵的过程中,每天开盖搅拌一次,至发酵 醪表面无气泡或是很少气泡时,表示已完全发酵。

5、蒸馏

打开坛 子的盖子后发酵混合物有较浓的酒香味散发出来时即可以进行酒的蒸馏了。事先洗干净蒸馏锅,将发酵 混合物移至锅内,加入水(发酵混 合物与水的比例大概为1:1.5,物料和 水的总体积不超过蒸馏锅的2/3)。盖上锅盖,布条密 封盖与锅之间的缝隙。连接冷却装臵。用一根 大概二三十厘米长的竹筒将锅盖与冷却缸连接起来,接口用布条封紧。冷却缸 另一端接一根短竹筒,为冷却后酒液流出口。冷却缸内装满冷水,开始加热蒸馏。 蒸馏时,先用较 大的火将锅内的混合物烧开,以开始滴出酒液为准。之后再小火慢煮,酒液慢 慢的从冷却缸流出。切记要注意火的大小,火只要 稍大一点就很有可能造成锅内底部混合物焦糊以致蒸馏出来的酒也会带上焦糊味,另可小火久煮,也不要大火。在蒸馏 过程中要时刻注意冷却缸内的水温,当水温 过高时要及时换冷水进去。蒸馏一段时间后,还要注意流出的酒液。频繁的品尝流出液,当流出 的液体酒香味变淡时换一个盛酒的容器,以免影 响前面接的很醇的酒。蒸馏至 流出液开始快无酒香味时,蒸馏结束。此后蒸 馏出来的液体就是水。


6、红薯酿酒的贮存

蒸馏得 到的红薯红薯封装进坛子里,发酵用 过的坛子可以洗净风干用来贮存酒。家用的 坛子都是市场买来的陶瓷坛子,经过密 封之后红薯酿酒可以很好的长时间贮存,酒香味 经时间的流过会越来越醇。

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