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酿酒技术:酿酒工艺的基本原理

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酿酒技术:酿酒工艺的基本原理

发布日期:2019-07-26 作者: 点击:

经过人 类千百年的生产实践,酿酒工 艺已不再是单纯的机械模仿自然界生物的自酿过程。在科技现代化的今天,人们总 结前人的经验利用现代科学不断完善酿造技术。酿造酒 品已经形成了一套专门的学问,称为酿酒工艺。酿酒工 艺有其独特的酿造方法,每一种 酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方 法之间存在着一些普遍的规律,被称为 酿酒工艺的基本原理。酒精发酵和淀粉糖化:


一、酒精发酵

酒精的 形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖份是 酒精发酵最重要物质,酶则是 酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下,单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。法国化学家路易斯·帕斯特 发现酒精发酵可在没有氧气的条件下进行。写了“发酵是 没有空气的生命活动”的著名论断。酒精发 酵是最重要的酿酒工艺原则之一,酒精发酵的方法很多,如白酒的入窖发酵、葡萄酒 的糟发酵室发酵、黄酒的落缸发酵,啤酒的 上发酵下发酵等等。但随着 科学技术的迅速发展,人们通 过人工化学合成的方法也可制成酒精,而不仅 仅局限在发酵这一方法上。


二、淀粉糖化

酒精的生产离不开糖,但是在 一些酿酒的原料中不一定都含有糖,这时就 需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理,从而得到所需糖份。采用淀 粉酶进行淀粉的水解。当水温超过50℃时,淀粉溶解于水,淀粉先 经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中间产物,再经酶 糖化使麦芽糖最后逐渐变为葡萄糖。我们称 这一过程为淀粉糖化。从理论上说,100公斤淀粉可掺水11.12升,生产111.12公斤糖,再产酒精56.82升,但在实 际工作中却达不到这个数字,这里的 原因是多种多样的。糖化淀 粉过程一般需用四至六小时,糖化好 的原料可以用来进行酒精发酵。


三、曲的种类及制曲方法

曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。制曲本 质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促 使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好 坏直接影响着酒的质量和产品。根据制 曲方法和曲形的不同,中国白 酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。

①大曲:又称块曲或陈曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然 界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。

②小曲:又称药曲、南曲、酒药,曲坯较小,主要用大米、小麦、米糠、药材等原料制成。

③麸曲:又称皮曲、块曲,是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮 为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

④酒糟曲:用酒糟加麸皮制成。纤曲用 纤维素酶菌制成。液体曲 将霉菌接入液体培养基中制成。制曲是 中国白酒重要的酿酒工艺之一,曲的质 量对酒的风格影响很大,以至人 们常以曲种来确定酒的名称,如大曲酒,小曲酒等。

酒曲

酒曲

四、原料处理

任何酒 品的质地优劣首先决定于原料处理的好坏,酒品的 酿造务必在原料处理上下工夫。酒业圈中有一句俗话“三分技术,七分原料”,说的是 要酿出好酒原料是根本,技术是关键。我国地域辽阔,酿酒原料种类甚多。如黑糯米、薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮,都是酿酒的绝好原料。不同的 酿酒原料的处理方法也有所不同,常见的有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。酒类新 产品开发空间很大,可以利 用本地特产开发出具有地方特色的新型酒类产品。


五、蒸馏取酒

  蒸馏是 提取酒液的主要手段。酿酒原 料经过发酵后获得的酒精和水份,同时还 含有一部分香型物质。如何将 酒精分离为气体和液体呢?酒精的 理化性质对我们有所启示:酒精气化温度为78.3℃,发酵过 的原料只要加热至78.3℃以上,就能获得汽体酒精,冷却之 后即为液体酒精。不同质 量酒液的形成是因为由于温度的作用,在加热过程中,水分和 其它物质会掺杂在酒精之中,随着温度的变化,掺杂的 情况也随之变化,蒸馏温度在78.3℃以下取 得的酒液被称作“酒头”;78.3℃-100℃之间取 得的酒液被称作“酒心”;100℃以上取 得的酒液被称作“酒尾”。酒头和 酒心的质量较好,杂质含量较低,为了保证酒的质量,酿酒者 常常有选择的取酒。我国名酒用“掐头去尾”工艺进 行蒸馏取酒的不乏其例,世界名 酒酿造大多采用此方法。


六、老熟陈酿

刚生产出来的新酒,有辛辣味且不醇和,只能算半成品,一般都 需要经过贮存一定时间,让其自然老熟,可以减 少新酒的刺激性、辛辣味,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现 象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。如法国 勃艮地红葡萄酒和中国黄酒;许多酒 的新酒常显得淡寡单薄,如中国 白酒和苏格兰威士忌酒。这些酒 都需要贮存一段时间后才能由芜液变成琼浆。陈酿的 做法是将酒放在陶、瓷或酒 海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。如法国 勃艮第红葡萄酒用大木桶装室内贮存,中国黄 酒用坛装泥封口入土贮存。有的中 国白酒用瓷瓶贮存,有的苏 格兰威士忌用橡木桶贮存。随自然 界温度变化而不人工调整。在陈酿期间,使酒质 发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长,酒体进行自发的反应。当然对 陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等 各方面的条件决定。世界上 众多的名酒之所以味美优雅,与其陈 酿的方法有着密切的关系,陈酿中 各种变化对酒体影响较大,或许挥发增醇,或许浸木夺色,酒品的 风格在老熟陈酿过程中逐渐完美明朗起来。


七、勾兑工艺

勾兑是 酿酒过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说 就是白酒刚酿造出来以后,不同车 间出的酒味道是不一样的,由于原料质量不稳定,生产季节更换,操作工人变更等原因,人们不 可能总是获得完全相同质量的酒液,这时就 需要勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。然而勾 兑不是简简单单的向酒里掺水,而是包 括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体。有时一 种年龄的酒兑上另一种年龄的酒,一个地 区的酒兑上另一地区的酒,一个品 种的酒兑上另一品种的酒,都能得到色、香、味、体更加协调的新酒品。这是一 种保持独有风格的专门技术。不同的 酒有不同的风格,勾兑时 务必将各种相配或相克的因素全面考虑进去。这个工作难度颇大,个人经 验起着决定性的作用。在勾兑 工艺中选择和确定配兑比例是最关键的工作,好的勾 兑者在不少名酒产地被誉为艺术大师。


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